Article dans le Sud Ouest (30/03/2012) : La Recette du Succès
C'est un délice pour les yeux et les papilles, un palais où se mêlent couleurs, senteurs et saveurs. Depuis 2007, la biscuiterie basque de Louhossoa offre une halte gourmande à ses visiteurs, locaux ou vacanciers, temple de la biscuiterie où règnent macarons, biscuits, galettes et gâteaux basques.
Karine, en boutique, et, à droite, Florence, gérante et biscuitière. (Photo m. B. )
Florence Rames, maman de cinq enfants a toujours adoré la pâtisserie et ce projet de monter sa biscuiterie lui tenait à cœur. Aujourd'hui, son fils aîné, Maxime, 29 ans, travaille à ses côtés en tant que commercial et ses quatre filles la rejoignent avec plaisir, dès que le besoin d'un petit coup de main se fait sentir.
À en juger la hausse de fréquentation, la petite pâtisserie semble arriver à se faire un nom « nous n'utilisons que des produits de qualité, du beurre AOC des Charentes, jamais de margarine ou d'huile de palme. De toute façon, si on veut fidéliser une clientèle on a tout intérêt à proposer de la qualité », précise Florence.Pour se faire mieux connaître, elle n'hésite pas participer aux marchés parisiens, être présente sur les salons gastronomiques, comme cet hiver à Montbéliard où il aura fallu réapprovisionner le stock de biscuits plus d'une fois. « Localement, nous avons aussi des revendeurs, sur Espelette, Capbreton et Biarritz », ajoute Florence.
Les employés du village
La recette du succès tient sans doute dans la continuelle recherche de saveurs. Les macarons délicieux se déclineront ainsi en violet myrtille, rouge coquelicot, orange abricot, mûres… Et ce printemps, la collection se complétera de nougats au miel. « Il m'a fallu beaucoup de temps pour élaborer les recettes, le macaron est très capricieux mais une fois qu'on a le coup, on peut jouer avec les saveurs », confie la gérante. Enfin, cerise sur le gâteau, les employés de la biscuiterie basque sont de Louhossoa « c'est très important de faire vivre les gens du village » renchérit-elle.
Tél. 05 59 70 50 63.
Article dans l’Est Républicain : La folie des gâteaux basques
Une camionnette fait l’aller-retour tous les jours pour approvisionner le chalet du biscuitier.
Ne plus dire d’un objet qu’il se vend comme des petits pains. Remplacer l’expression par : se vendre comme des gâteaux basques… Depuis son arrivée sur le marché de Noël, la biscuiterie de Louhossoa (Pyrénées-Atlantiques) n’a pas assez de mains pour servir la foule qui s’agglutine devant le chalet. Ses gâteaux basques, chargés en crème pâtissière ou fourrés à la cerise d’Itxassou, sont pour l’instant le produit phare de la 25e édition. N’en déplaise aux vendeurs de bonnets de père Noël qui clignotent…
Le succès est tel qu’il justifie un aller-retour quotidien entre la Franche-Comté et le département 64. Onze heures de route pour 1010 km ! Au prix du gasoil et des péages, il faut donner envie aux Montbéliardais d’en engloutir. Maxime, qui se présente comme « le fils de la maison », n’a pas à se transformer en animateur de braderie. La dégustation d’une part infime suffit. « Au Pays-Basque, les gens disent que notre gâteau rassemble à celui qui est fait le dimanche dans les familles. On y met un maximum de crème. Ici, les gens le goûtent et ils reviennent ».
Pas un jour sans enregistrer quelques dizaines de commandes. Vendredi, une personne viendra en retirer trente-six d’un coup ! La crème n’a donc pas le temps de tourner. Maxime Hennerez attendait hier une nouvelle fournée. « J’ai appelé à la fabrique hier soir (samedi), ils étaient en plein rush. Mon père a roulé toute la nuit, il ne devrait pas tarder ». Le nombre de gâteau à l’arrivée est toujours une surprise, en général « entre 50 et 150 ». Si c’est 50, inutile de passer en fin d’après-midi réclamer le vôtre. « Mieux vaut venir le matin », conseille le jeune homme dont l’accent confère à la pâtisserie son certificat d’originalité.
Au volant de sa fourgonnette, le père Hennerez ravitaille aussi le marché de Noël de Besançon. Des financiers, des macarons rustiques, des galettes traditionnelles, mais zéro gâteau basque. « Nous sommes également présents à Clermont et Chambéry, mais nous ne distribuons nos gâteaux qu’à Montbéliard », explique Maxime. Helena « une fille du village » (Louhossoa), et Nihad, une Audincourtoise embauchée pour les Lumières, servent également au chalet.
Attention ! Les gâteaux laissent un souvenir sur la balance. « Cela ne se voit pas encore sur moi, mais au Pays basque, on soigne notre petit ventre », en rit Maxime.
Quel rythme ! La biscuiterie artisanale se trouve entre Bayonne et Saint-Jean-Pied-de-Port. Une quinzaine de personnes y travaille pendant les fêtes. L’affaire est familiale. Maxime, le fils, a été envoyé à Montbéliard jusqu’à Noël. Son père, sa mère ou l’une de ses sœurs se relaient pour ravitaller le chalet situé du côté de l’hôtel de ville. « On donne les clefs de l’appartement à la personne qui nous livre, elle va se reposer et elle redescend ». Les Basques occupent un logement dans une école élémentaire de la ville. Ils se targuent d’être « les premiers arrivés et les derniers partis » du marché de Noël, comm le reste de l’année à la biscuiterie. D.Bst
Article dans Le Pays : Goûts et recettes basques à Montbéliard
Les fameux biscuits et gâteaux dont l’Opilak… Alain Roy
La gastronomie basque est encore aujourd’hui samedi au programme du marché de Noël. Pour son dernier jour d’ouverture, revue de détails d’avant Réveillon.
Pour les retardataires, inviter à sa table de Noël les spécialités basques peut-être une idée… de dernière minute. Dans les douze chalets du village basque (répartis en face l’hôtel de ville), on trouvera encore les fameux gâteaux dont l’Opilak et les gâteaux à la broche, les chocolats artisanaux au piment d’Espelette ou aux cerises d’Itxassou, les foies gras, confits et pâtés de Jackie (des recettes de sa grand-mère), les fromages de brebis Agour, les vins d’Irouleguy et la bière Oldarky au Patxaran, liqueur du pays basque. Sans oublier l’incontournable jambon de Bayonne.
“Le Pays”, le 24/12/2011 à 05:00
Article dans Le Pays : Gourmand baiser de Louhossoa
« Vous faites honneur au Pays basque. Nous ferons honneur à Montbéliard », confie Jacques Rames. Chaque jour pendant un mois depuis la pâtisserie de Louhossoa, le crémeux gâteau basque tout juste sorti du four fera plus de 700 km pour arriver au marché de Noël.
Les longues distances ne font pas peur au biscuitier-confiseur basque dont on trouve les gourmands sablés au zeste de citron, les financiers et autres croquants qui font craquer en Angleterre et en Belgique, en Allemagne et en Écosse. La guest star de La petite biscuiterie basque, le nom de l’entreprise artisanale créée en 2007 par Jacques et Florence Rames à Louhossoa, ce sont les muxus (prononcés mouchous), sorte de macaron à la pâte d’amande, dont le nom signifie « baiser » en basque. Un amour de petit gâteau qui sait se faire désirer. « C’est la fine fleur de la biscuiterie », assure Jacques Rames, qui a fait ses armes chez le Toulousain Claude Denux, « un grand monsieur », s’affaire à sortir du four une autre star régionale. Le gâteau basque bien sûr, « dessert traditionnel et emblématique », renflé, généreux comme la table basque, doré à l’extérieur, crémeux à l’intérieur, qui tient au ventre autant que le béret paratonnerre noir est vissé sur la tête des anciens.
Le taloak basco-comtois
Autre variante lancée par Pierre Bonte, avec des cerises noires à la place de la crème sauf qu’on quitte les sentiers d’un mets de tradition. Ça n’emballe pas le pâtissier de Louhossoa, petit village niché à la jonction de plusieurs vallons qui dessinent un trait d’union entre les provinces du Labourd et de Basse-Navarre. Le gâteau basque est au pays des palombes ce que le toutché est au pays de Montbéliard. Parce qu’il doit se manger fraîchement sorti du four, Jacques Rames assurera une livraison quotidienne à Montbéliard. Sacré challenge. « Je connais la Franche-Comté pour approvisionner régulièrement Besançon ». Les kilomètres ne troublent pas le militant de la qualité qui réserve une autre surprise avec ses taloak, galette de maïs chaude, « qui nous vienne des Incas », servie avec de la viande et du fromage de brebis. « Pour le plaisir de vous faire plaisir, on a imaginé le taloak bacquo-comtois avec une tranche de brebis, une autre de comté, annonce Jacques Rames qui conclut : « Ça n’est pas un secret. Votre marché de Noël à une énorme réputation. On le regarde avec envie. Vraiment, nous sommes heureux d’y être invités ».
“Le Pays” le 23/11/2011 à 05:00
Article dans le Sud Ouest (30/03/2012) : La Recette du Succès
C'est un délice pour les yeux et les papilles, un palais où se mêlent couleurs, senteurs et saveurs. Depuis 2007, la biscuiterie basque de Louhossoa offre une halte gourmande à ses visiteurs, locaux ou vacanciers, temple de la biscuiterie où règnent macarons, biscuits, galettes et gâteaux basques.
Karine, en boutique, et, à droite, Florence, gérante et biscuitière. (Photo m. B. )
Florence Rames, maman de cinq enfants a toujours adoré la pâtisserie et ce projet de monter sa biscuiterie lui tenait à cœur. Aujourd'hui, son fils aîné, Maxime, 29 ans, travaille à ses côtés en tant que commercial et ses quatre filles la rejoignent avec plaisir, dès que le besoin d'un petit coup de main se fait sentir.
À en juger la hausse de fréquentation, la petite pâtisserie semble arriver à se faire un nom « nous n'utilisons que des produits de qualité, du beurre AOC des Charentes, jamais de margarine ou d'huile de palme. De toute façon, si on veut fidéliser une clientèle on a tout intérêt à proposer de la qualité », précise Florence.
Pour se faire mieux connaître, elle n'hésite pas participer aux marchés parisiens, être présente sur les salons gastronomiques, comme cet hiver à Montbéliard où il aura fallu réapprovisionner le stock de biscuits plus d'une fois. « Localement, nous avons aussi des revendeurs, sur Espelette, Capbreton et Biarritz », ajoute Florence.
Les employés du village
La recette du succès tient sans doute dans la continuelle recherche de saveurs. Les macarons délicieux se déclineront ainsi en violet myrtille, rouge coquelicot, orange abricot, mûres… Et ce printemps, la collection se complétera de nougats au miel. « Il m'a fallu beaucoup de temps pour élaborer les recettes, le macaron est très capricieux mais une fois qu'on a le coup, on peut jouer avec les saveurs », confie la gérante. Enfin, cerise sur le gâteau, les employés de la biscuiterie basque sont de Louhossoa « c'est très important de faire vivre les gens du village » renchérit-elle.
Tél. 05 59 70 50 63.
Article dans l’Est Républicain : La folie des gâteaux basques
Une camionnette fait l’aller-retour tous les jours pour approvisionner le chalet du biscuitier.
Ne plus dire d’un objet qu’il se vend comme des petits pains. Remplacer l’expression par : se vendre comme des gâteaux basques… Depuis son arrivée sur le marché de Noël, la biscuiterie de Louhossoa (Pyrénées-Atlantiques) n’a pas assez de mains pour servir la foule qui s’agglutine devant le chalet. Ses gâteaux basques, chargés en crème pâtissière ou fourrés à la cerise d’Itxassou, sont pour l’instant le produit phare de la 25e édition. N’en déplaise aux vendeurs de bonnets de père Noël qui clignotent…
Le succès est tel qu’il justifie un aller-retour quotidien entre la Franche-Comté et le département 64. Onze heures de route pour 1010 km ! Au prix du gasoil et des péages, il faut donner envie aux Montbéliardais d’en engloutir. Maxime, qui se présente comme « le fils de la maison », n’a pas à se transformer en animateur de braderie. La dégustation d’une part infime suffit. « Au Pays-Basque, les gens disent que notre gâteau rassemble à celui qui est fait le dimanche dans les familles. On y met un maximum de crème. Ici, les gens le goûtent et ils reviennent ».
Pas un jour sans enregistrer quelques dizaines de commandes. Vendredi, une personne viendra en retirer trente-six d’un coup ! La crème n’a donc pas le temps de tourner. Maxime Hennerez attendait hier une nouvelle fournée. « J’ai appelé à la fabrique hier soir (samedi), ils étaient en plein rush. Mon père a roulé toute la nuit, il ne devrait pas tarder ». Le nombre de gâteau à l’arrivée est toujours une surprise, en général « entre 50 et 150 ». Si c’est 50, inutile de passer en fin d’après-midi réclamer le vôtre. « Mieux vaut venir le matin », conseille le jeune homme dont l’accent confère à la pâtisserie son certificat d’originalité.
Au volant de sa fourgonnette, le père Hennerez ravitaille aussi le marché de Noël de Besançon. Des financiers, des macarons rustiques, des galettes traditionnelles, mais zéro gâteau basque. « Nous sommes également présents à Clermont et Chambéry, mais nous ne distribuons nos gâteaux qu’à Montbéliard », explique Maxime. Helena « une fille du village » (Louhossoa), et Nihad, une Audincourtoise embauchée pour les Lumières, servent également au chalet.
Attention ! Les gâteaux laissent un souvenir sur la balance. « Cela ne se voit pas encore sur moi, mais au Pays basque, on soigne notre petit ventre », en rit Maxime.
Quel rythme !
La biscuiterie artisanale se trouve entre Bayonne et Saint-Jean-Pied-de-Port. Une quinzaine de personnes y travaille pendant les fêtes. L’affaire est familiale. Maxime, le fils, a été envoyé à Montbéliard jusqu’à Noël. Son père, sa mère ou l’une de ses sœurs se relaient pour ravitaller le chalet situé du côté de l’hôtel de ville. « On donne les clefs de l’appartement à la personne qui nous livre, elle va se reposer et elle redescend ». Les Basques occupent un logement dans une école élémentaire de la ville. Ils se targuent d’être « les premiers arrivés et les derniers partis » du marché de Noël, comm le reste de l’année à la biscuiterie.
D.Bst
Article dans Le Pays : Goûts et recettes basques à Montbéliard
Les fameux biscuits et gâteaux dont l’Opilak… Alain Roy
La gastronomie basque est encore aujourd’hui samedi au programme du marché de Noël. Pour son dernier jour d’ouverture, revue de détails d’avant Réveillon.
Pour les retardataires, inviter à sa table de Noël les spécialités basques peut-être une idée… de dernière minute. Dans les douze chalets du village basque (répartis en face l’hôtel de ville), on trouvera encore les fameux gâteaux dont l’Opilak et les gâteaux à la broche, les chocolats artisanaux au piment d’Espelette ou aux cerises d’Itxassou, les foies gras, confits et pâtés de Jackie (des recettes de sa grand-mère), les fromages de brebis Agour, les vins d’Irouleguy et la bière Oldarky au Patxaran, liqueur du pays basque. Sans oublier l’incontournable jambon de Bayonne.
“Le Pays”, le 24/12/2011 à 05:00
Article dans Le Pays : Gourmand baiser de Louhossoa
« Vous faites honneur au Pays basque. Nous ferons honneur à Montbéliard », confie Jacques Rames. Chaque jour pendant un mois depuis la pâtisserie de Louhossoa, le crémeux gâteau basque tout juste sorti du four fera plus de 700 km pour arriver au marché de Noël.
Les longues distances ne font pas peur au biscuitier-confiseur basque dont on trouve les gourmands sablés au zeste de citron, les financiers et autres croquants qui font craquer en Angleterre et en Belgique, en Allemagne et en Écosse. La guest star de La petite biscuiterie basque, le nom de l’entreprise artisanale créée en 2007 par Jacques et Florence Rames à Louhossoa, ce sont les muxus (prononcés mouchous), sorte de macaron à la pâte d’amande, dont le nom signifie « baiser » en basque. Un amour de petit gâteau qui sait se faire désirer. « C’est la fine fleur de la biscuiterie », assure Jacques Rames, qui a fait ses armes chez le Toulousain Claude Denux, « un grand monsieur », s’affaire à sortir du four une autre star régionale. Le gâteau basque bien sûr, « dessert traditionnel et emblématique », renflé, généreux comme la table basque, doré à l’extérieur, crémeux à l’intérieur, qui tient au ventre autant que le béret paratonnerre noir est vissé sur la tête des anciens.
Le taloak basco-comtois
Autre variante lancée par Pierre Bonte, avec des cerises noires à la place de la crème sauf qu’on quitte les sentiers d’un mets de tradition. Ça n’emballe pas le pâtissier de Louhossoa, petit village niché à la jonction de plusieurs vallons qui dessinent un trait d’union entre les provinces du Labourd et de Basse-Navarre. Le gâteau basque est au pays des palombes ce que le toutché est au pays de Montbéliard. Parce qu’il doit se manger fraîchement sorti du four, Jacques Rames assurera une livraison quotidienne à Montbéliard. Sacré challenge. « Je connais la Franche-Comté pour approvisionner régulièrement Besançon ». Les kilomètres ne troublent pas le militant de la qualité qui réserve une autre surprise avec ses taloak, galette de maïs chaude, « qui nous vienne des Incas », servie avec de la viande et du fromage de brebis. « Pour le plaisir de vous faire plaisir, on a imaginé le taloak bacquo-comtois avec une tranche de brebis, une autre de comté, annonce Jacques Rames qui conclut : « Ça n’est pas un secret. Votre marché de Noël à une énorme réputation. On le regarde avec envie. Vraiment, nous sommes heureux d’y être invités ».
“Le Pays” le 23/11/2011 à 05:00
Article dans le journal Sud Ouest : Mamies s'abstenir
De bons biscuits artisanaux, faits ici, mais sans l'imagerie de la bonne maman
Les macarons de La Biscuiterie Basque sont fabriqués à Louhossa, tout comme les sablés maïs, les galettes basques, les croquants aux amandes ou le gâteau à la broche. photo jean-daniel chopin
Jacques Cointat n'a rien contre les grands-mères. Il parle même de la sienne sans façon, « bonne cuisinière, comme toutes ». Le biscuitier de Louhossoa est tout simplement remonté contre les grands-mères d'Épinal (et d'ailleurs), celles que l'on nous vend sur l'étiquette, alors qu'il n'y a pas plus de grand-mère, que de beurre, dans la boîte.
L'artisan pâtissier-glacier-chocolatier, ses recettes, il a passé des mois à les amender, après avoir rencontré sa femme, universitaire, en Écosse, qui avait des envies de salon de thé. Associés, ils ont longuement, et parfois nuitamment, cherché, goûté. Le macaron de la Biscuiterie basque est une géographie particulière. Deux vallons qui se seraient rencontrés, et dont l'écorce, aurait fusionné. Au passage, quelques arômes seraient tombés dans le chaudron. Comme un p'tit coquelicot.
« Pas à faire du violon »
Mais aussi violette, cassis, abricot. Les croustillants, c'est une autre histoire. Celle que Jacques et son beau-père se racontent, au dessert en descendant allègrement leurs 250 grammes des biscuits « à la fois croustillants et savoureux ». Tels les avaient salivés Florence, l'épouse, et gérante. « Il m'a fallu 300 kilos d'essais pour y arriver », renseigne l'artisan volubile. Pas de recette tombée de l'arbre généalogique, réel, ou repeint main. Par contre, des croquants, on peut user, pour tremper « dans le champagne, le vin rouge ». Jacques, c'est comme ça qu'il fait, avec son beau-père.
« Du violon, j'ai pas à en faire », discute Jacques en faisant le tour des spécialités, et de la boutique habillée de chêne. Pas plus qu'il n'écrit sur l'étiquette que tout est au beurre fin, même lorsqu'il s'agit de graisser les plaques de cuisson. Ou, que les financiers, il a passé la nuit à les faire, à partir de figues séchées, pour qu'ils soient aujourd'hui sur le Salon des vins et de la gastronomie.
Des salons, Florence, Jacques, et les cinq autres salariés en parcourent une trentaine par an, en France et à l'étranger. Et les marchés du Pays basque. Car si l'été, et à renfort de flyers, les touristes viennent jusqu'à Louhossoa, l'hiver, il faut parfois aller chercher les gourmands. « Il fallait être gonflé pour s'installer dans le Pays basque intérieur. Je suis parti il y a trente ans, puis revenu, et cela n'a pas changé. Une sorte de frontière, entre la côte, et l'intérieur. » Jacques se souvient même de ces gourmands venus jusqu'à la boutique « pour voir si on existait vraiment ». Mais oui, sans mamie.
12 février 2011 06h00 | Par emmanuelle fère
