Article dans le journal Sud Ouest : Mamies s'abstenir

 De bons biscuits artisanaux, faits ici, mais sans l'imagerie de la bonne maman

Les macarons de La Biscuiterie Basque sont fabriqués à Louhossa, tout comme les sablés maïs, les galettes basques, les croquants aux amandes ou le gâteau à la broche. photo jean-daniel chopin

Jacques Cointat n'a rien contre les grands-mères. Il parle même de la sienne sans façon, « bonne cuisinière, comme toutes ». Le biscuitier de Louhossoa est tout simplement remonté contre les grands-mères d'Épinal (et d'ailleurs), celles que l'on nous vend sur l'étiquette, alors qu'il n'y a pas plus de grand-mère, que de beurre, dans la boîte.

L'artisan pâtissier-glacier-chocolatier, ses recettes, il a passé des mois à les amender, après avoir rencontré sa femme, universitaire, en Écosse, qui avait des envies de salon de thé. Associés, ils ont longuement, et parfois nuitamment, cherché, goûté. Le macaron de la Biscuiterie basque est une géographie particulière. Deux vallons qui se seraient rencontrés, et dont l'écorce, aurait fusionné. Au passage, quelques arômes seraient tombés dans le chaudron. Comme un p'tit coquelicot.

« Pas à faire du violon »

Mais aussi violette, cassis, abricot. Les croustillants, c'est une autre histoire. Celle que Jacques et son beau-père se racontent, au dessert en descendant allègrement leurs 250 grammes des biscuits « à la fois croustillants et savoureux ». Tels les avaient salivés Florence, l'épouse, et gérante. « Il m'a fallu 300 kilos d'essais pour y arriver », renseigne l'artisan volubile. Pas de recette tombée de l'arbre généalogique, réel, ou repeint main. Par contre, des croquants, on peut user, pour tremper « dans le champagne, le vin rouge ». Jacques, c'est comme ça qu'il fait, avec son beau-père.

« Du violon, j'ai pas à en faire », discute Jacques en faisant le tour des spécialités, et de la boutique habillée de chêne. Pas plus qu'il n'écrit sur l'étiquette que tout est au beurre fin, même lorsqu'il s'agit de graisser les plaques de cuisson. Ou, que les financiers, il a passé la nuit à les faire, à partir de figues séchées, pour qu'ils soient aujourd'hui sur le Salon des vins et de la gastronomie.

Des salons, Florence, Jacques, et les cinq autres salariés en parcourent une trentaine par an, en France et à l'étranger. Et les marchés du Pays basque. Car si l'été, et à renfort de flyers, les touristes viennent jusqu'à Louhossoa, l'hiver, il faut parfois aller chercher les gourmands. « Il fallait être gonflé pour s'installer dans le Pays basque intérieur. Je suis parti il y a trente ans, puis revenu, et cela n'a pas changé. Une sorte de frontière, entre la côte, et l'intérieur. » Jacques se souvient même de ces gourmands venus jusqu'à la boutique « pour voir si on existait vraiment ». Mais oui, sans mamie.

12 février 2011 06h00 | Par emmanuelle fère
Article : http://www.sudouest.fr/2011/02/12/mamies-s-abstenir-316784-4037.php